Quán cơm 4 năm liên tiếp được Michelin khen ngợi

"Vừa bước vào quán, chúng tôi đã khá bất ngờ với cách bài trí mang nét xưa cũ. Các bạn nhỏ thích thú ngắm nhìn từng chiếc bàn gỗ, kệ tủ, đài cassette, nền gạch bông…", chị Thu chia sẻ.

Bữa cơm nhà kiểu Bắc giản dị, mộc mạc khiến gia đình chị ưng ý khi các món đều có hương vị hài hòa. Bé Vũ Phúc Lâm, con trai chị Thu, tấm tắc khen món chả lá lốt nóng hổi, bên trong là thịt băm, hành, tiêu thơm phức.

Bé Lâm lần đầu thưởng thức bữa cơm kiểu miền Bắc

Quán cơm gia đình chị Nhật Thu ghé trải nghiệm mới mở 7 năm nhưng đã có 4 năm liên tiếp (từ 2023-2026) góp mặt trong danh sách Bib Gourmand của Michelin Guide.

Cẩm nang này giới thiệu, đây là nơi để du khách trải nghiệm hương vị ẩm thực miền Bắc trong không gian ấm cúng với nội thất hoài niệm, gợi nhớ tới những ngôi nhà Hà Nội thập niên 80, 90 của thế kỷ trước.

"Quán ăn có số lượng chỗ ngồi giới hạn và thường đông khách vào giờ ăn trưa, thực khách nên đặt trước", Michelin lưu ý.

Thực đơn của quán là những món ăn quen thuộc trong mâm cơm miền Bắc

"Khách tới quán như về nhà"

Anh Lê Minh Tùng (35 tuổi), chủ quán chia sẻ, anh vốn lớn lên trong một khu tập thể cũ ở Hải Phòng. Khi có ý tưởng mở quán cơm truyền thống Việt Nam, anh muốn tìm một căn tập thể có không gian nguyên bản, thay vì làm "giả cổ", để thực khách ghé thăm cảm giác như "trở về nhà".

Sau khi xem nhiều địa điểm, anh tìm thấy căn nhà hiện tại, rộng khoảng 70m2, nằm ở tầng 1 của khu tập thể cũ, xây dựng từ đầu những năm 1990. "Căn nhà giữ nguyên nền gạch bông xanh, những bức tường ngả vàng, vách ngăn gạch gió nhuốm màu thời gian", anh Tùng cho biết.

Căn nhà tập thể nằm khuất sau một ngách nhỏ cách mặt đường Láng Hạ hơn 10m nên khá yên tĩnh. Trước cửa là hàng cau xanh mướt và giàn sử quân tử tỏa hương thoang thoảng, tạo cảm giác bình yên cho thực khách.

Sau khi thuê lại, anh Tùng sửa sang điện nước, đồng thời sưu tầm bàn ghế gỗ, kệ tủ, đài cassette thời bao cấp để bài trí. Bát đĩa được đặt từ các làng nghề thủ công, còn đũa làm từ tre già hun khói truyền thống. Đặc biệt, chiếc đũa cả đầu to, đuôi nhỏ quen thuộc trong các gia đình Bắc Bộ xưa cũng được anh gìn giữ như một điểm nhấn hoài niệm.

Hiện, quán có 15 bàn, phục vụ tối đa 50 khách/lượt

Hút khách bằng thực đơn giản dị

Thực đơn của quán là những món quen thuộc trong mâm cơm miền Bắc như chân giò luộc, bò xào măng nứa, trứng rán mỡ hành, rau muống xào tóp mỡ, canh rau tập tàng…, ăn kèm cơm nóng, lạc rang, cà muối và dưa muối. Mùa đông, quán bổ sung các món cá kho, lẩu riêu, chân giò giả cầy, ốc chuối đậu.

Anh Tùng cho biết quán không có đầu bếp chuyên nghiệp. Từng làm trong lĩnh vực báo chí, truyền thông trước khi chuyển sang kinh doanh ẩm thực, anh đồng hành cùng những người phụ nữ 50-60 tuổi, vốn quen thuộc với việc nấu nướng cho gia đình.

"Những món ăn của quán là sự kết hợp từ kinh nghiệm của các bà, các cô và những thông tin khoa học hiện đại về nguyên liệu, cách chế biến. Tôi cũng nhận được sự hỗ trợ góp ý, chia sẻ công thức của một số người anh làm đầu bếp trong các khách sạn", anh Tùng cho hay.

Anh Tùng, chủ quán cơm

Anh Tùng quan niệm, điểm quan trọng nhất để món ăn ngon là nguyên liệu tươi và sạch. Theo anh, quán sử dụng 100% rau hữu cơ từ các nhà cung cấp uy tín và mùa nào dùng thức ấy.

Món đắt khách nhất của quán là chân giò luộc. Thịt được nhập hàng ngày từ một hộ nuôi lợn truyền thống. Bà Đỗ Thị Tuyến (1966, quê Thái Nguyên), người đứng bếp chính của quán cho biết thịt được giao khi còn nóng, rửa sạch, xát muối rồi luộc cùng hành khô, không thêm gia vị.

Sau khi chín, thịt được ngâm đá lạnh 30 phút, cuốn định hình bằng màng bọc thực phẩm và ủ mát trước khi cắt lát. Món ăn được dùng kèm mắm tôm chua Huế pha thêm nước lọc, chanh và đường để hợp khẩu vị người miền Bắc.

“Món này nhìn đơn giản nhưng để miếng thịt luộc đẹp mắt, mềm ngon và giữ màu tươi cần khá nhiều thời gian, công sức. Hơn nữa, nguồn thịt đạt đúng tiêu chí của quán không nhiều nên khách đến muộn đôi khi sẽ hết món”, anh Tùng cho biết.

Đĩa thịt chân giò luộc có giá 95.000 đồng, ăn kèm tôm chua Huế

Tôm xốt quất là món bán chạy thứ hai của quán. Phần xốt làm từ quất, đường và nước mắm được anh Tùng cùng một đầu bếp khách sạn nghiên cứu để vừa giữ hương vị Việt truyền thống, vừa phù hợp với khẩu vị khách quốc tế.

“Tôm tươi được bóc vỏ, rút chỉ, tẩm bột rồi chiên ngập dầu. Phần xốt vàng óng, sánh nhẹ, thơm mùi quất quyện với thịt tôm chắc, ngọt”, anh Tùng chia sẻ.

Món tôm sốt quất ăn kèm cơm nóng chinh phục cả khách Việt và khách quốc tế

Nhiều thực khách khi đến quán thường gọi thêm cà pháo hoặc rau cải muối chua. Cà và cải bẹ được anh Tùng thuê trang trại trồng riêng, cung cấp hàng ngày.

Theo bà Tuyến, cà được rửa sạch, ngâm nước muối để giảm nhựa, độ chát rồi muối cùng giềng, tỏi, ớt, chút đường và giấm. Cà được muối từ chiều hôm trước để phục vụ bữa trưa hôm sau, không để lên men quá lâu.

Dưa cải cũng trải qua nhiều công đoạn như phơi héo, rửa sạch, chần qua nước sôi, để ráo rồi mới đem muối trong hũ sứ.

Bà Tuyến đều đặn muối dưa, cà mỗi ngày để phục vụ khách

Quán được chấm 4,5/5 sao từ khoảng 740 đánh giá trên Google Map. Một số ý kiến cho rằng, mức giá của quán khá cao so với mặt bằng chung. Anh Tùng cho hay, tuy quán phục vụ cơm truyền thống nhưng những món ăn này không đồng nghĩa là dễ làm, giá rẻ. Quán kỹ lưỡng trong chọn nguyên liệu, thay đổi thực đơn mỗi ngày.

Từ khi được Michelin vinh danh, lượng khách của quán tăng 20% trong đó phần nhiều là khách quốc tế từ châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc. Theo anh Tùng, đây vừa là cơ hội, vừa là áp lực, bởi quán phải duy trì chất lượng và giữ được nét riêng của những bữa cơm gia đình truyền thống.

Quán nằm sâu trong khu tập thể nên có phần bất tiện về chỗ để ô tô. Bữa trưa, lượng khách đông, thực khách nên đặt bàn trước tránh tình trạng quá tải, phải chờ lâu.

Theo Linh Trang - Nguyễn Huy (VietNamNet)
Xem bài viết gốc tại đây